Химия в нашей пище. Почему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей

Недавние исследования побочных эффектов пищевых добавок взбудоражили весь мир. Теперь каждый хочет знать о них как можно больше.

Многие из вас любят читать содержимое продукта перед тем, как его купить. И это правильно. Если хотите быть здоровыми, следите за тем, что едите. Не все хотят, чтобы в покупаемых ими продуктах содержался лишний сахар, жиры и другие, нежелательные для здоровья элементы. Все, наверное, находили в списке перечисленных ингредиентов пищевые добавки. Для чего они нужны? В чем их польза?

Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки – это продукты или химические вещества, которые добавляют в продукты питания для повышения вкуса и цвета, а также для того, чтобы они лучше хранились. И аскорбиновая кислота с глутаматом натрия, и аспартам являются пищевыми добавками. Все консервированные продукты содержат вещества, которые способствуют их долгому хранению. Несмотря на определенные преимущества, пищевые добавки имеют и побочные эффекты. По этому поводу по всему миру ведутся ожесточенные дискуссии. Следующая информация позволит вам узнать о добавках больше.

Интересные факты о пищевых добавках

– Многие утверждают, что пищевые добавки не приносят никакой пользы. Это далеко не так. Как было уже сказано выше, они предотвращают продукты от порчи, улучшают их цвет, вкус и аромат.

– Во всех странах существуют строгие правила производства пищевых добавок, вследствие чего они совершенно безопасны для здоровья человека, и отравиться ими невозможно.

– Однако долговременное употребление продуктов, содержащих добавки, может привести к некоторым серьезным заболеваниям, таким как рак или болезни сердца.

– Пищевые красители содержат каменноугольную смолу, которая является канцерогеном, приводящим к раку, поэтому следует избегать продуктов, подкрашенных искусственными красителями.

– Глутамат натрия входит в состав практически всех продуктов из Китая, таких как соевый соус и другие. Хотя он служит для придания продуктам особого «китайского» вкуса, многие связывают с его употреблением появление боли в груди, тошноты и судорог.

– Побочными эффектами аспартама, сорбита, нитритов, нитратов и многих других добавок являются боли в животе, головные боли, тошнота и рвота.

– Многие продукты для детей также содержат пищевые добавки для придания им цвета и аромата. Поэтому дети, употребляющие большое количество конфет и мороженого, могут страдать гиперактивностью.

– Миф о том, что все химические добавки обязательно должны быть вредными, не находит подтверждения. Такие продукты, как соль, лимон или сахар, тоже являются добавками, но при этом не имеют никаких побочных эффектов.

– Некоторые люди могут иметь аллергию на те или иные вещества. При этом после употребления определенных продуктов у них могут наблюдаться появление сыпи на коже, диарея, головная боль, тошнота, беспокойство и др.

– Некоторые негативные реакции на потребление продуктов могут быть вызваны вовсе не наличием в них пищевых добавок, а истекшим сроком годности. Это случается редко, но, тем не менее, имеет место.

Большинство побочных эффектов связано с долговременным потреблением одних и тех же продуктов. Это вовсе не значит, что их надо запретить. Просто надо в меру употреблять переработанные и упакованные продукты питания, покупать свежие овощи и фрукты, готовить пищу дома, а не посещать различные кафе. Если заранее перестраховаться, в дальнейшем, возможно, будет избежать различных неприятностей со своим здоровьем.

Что мы знаем о пищевых добавках? Так ли они страшны, как нам об этом все время твердят? Прочитаем и узнаем…

Каждый день мы, сами того не зная, съедаем десятки и сотни различных пищевых добавок. В народе широко распространен страх перед ними, особенно если в составе продуктов они обозначаются буквой Е.

Однако химики раз за разом уверяют, что произведенные в соответствии с правилами продукты даже безопаснее, чем выращенные на собственной грядке. Ведь производитель досконально знает, какие вещества присутствуют в его продукте, а вы можете только догадываться, что ваши овощи впитали из земли и воздуха.

Тем не менее, пищевая химия нас все еще пугает и, нужно сказать, не без причины. Вот только дело зачастую не в потенциальной опасности той или иной добавки, а в самих человеческих привычках, которые с современной промышленностью до сих пор не очень уживаются.

Откуда взялась буква Е

Пищевые добавки используются для придания продуктам определенного вкуса, цвета или консистенции, для увеличения срока хранения или дезинфекции. Для удобства классификации в Европе принято различным добавкам присваивать номер с префиксом Е - это те самые бесконечные«Е», которые вы находите в составе продуктов.

номера с Е100 по Е199 закреплены за разного рода красителями,
с Е200 по Е299 - за консервантами,
с Е300 по Е399 - за антиокислителями,
с Е400 по Е499 - за стабилизаторами, загустителями и эмульгаторами,
с Е500 по Е599 - за различными регуляторами уровня pH,
с Е600 по Е699 - за усилителям вкуса и ароматизаторами.
Следующие номера забиты за разного рода антибиотиками, газами для упаковок, подсластителями и пенообразователями, а также другими веществами, используемыми в пищевой индустрии.

Конечно же, разобраться во всем списке пищевых добавок потребителю не под силу даже при наличии соответствующего образования. Поэтому использование тех или иных веществ в изготовлении продуктов регулируется государством.

Давайте обратим внимание на самые интересные пищевые добавки - от хорошо знакомых каждому потребителю и до тех, о которых потребитель предпочел бы не знать.

Глутамат натрия

Это, пожалуй, одна из самых популярных пищевых добавок - о ней знает почти каждый любитель вкусняшек. Она содержится в тех продуктах, которые, несмотря на свою низкую стоимость, кажутся нам насыщенными вкусом - это чипсы, сухарики, лапша быстрого приготовления и другие дешевые снэки. Часто его можно встретить в колбасных изделиях и различных полуфабрикатах. Обозначается эта добавка кодом Е621.

Долгое время считалось, что глутамат натрия работает как усилитель вкуса, возбуждая все рецепторы языка. Но недавно ученые убедились в обратном - эта приправа действует только на определенные рецепторы и, таким образом, ответственна за полностью отдельный вкус. В восточной кухне он известен с незапамятных времен - в Японии его называют «умами», что дословно переводится как «приятный вкус».

Самостоятельный вкус глутамата натрия сложно описать, так как он почти неуловим, зато вместе с другими продуктами он может создавать то самое невероятное сочетание. Характерно, что продаваемая в Японии приправа на основе глутамата натрия носит название «сущность вкуса». Особенно он хорош в сочетании с мясными и солеными блюдами, однако главное - не переборщить.

Споры по поводу вреда глутамата натрия ведутся уже второе столетие, однако за прошедшее время ни одно серьезное исследование не показало, что это вещество может быть опасно, будучи употребляемым в умеренных дозах. Более того, некоторые современные исследования ученых говорят о том, что в старости

«
умами» может быть даже полезен.

С другой стороны, родители частенько запрещают своим детям слишком часто есть чипсы или другие продукты с глутаматом натрия. Слишком насыщенный вкус вызывает у детей что-то вроде привыкания, после чего они отказываются есть обычную еду.

При этом глутамат натрия содержится в огромном количестве натуральных продуктов - в мясе, овощах, грибах. А в сельдерее его, к примеру, даже больше, чем в тех же чипсах.

Нитрит натрия

Мы все привыкли, что колбаса и сосиски имеют

«
мясной» красный цвет, но мало кто догадывается, что это далеко не их натуральный окрас. Если бы не нитрит натрия, то привычная колбаса была бы пепельно-серого цвета. Такой продукт был бы не слишком привлекателен для рядового потребителя.

Однако нитрит натрия - это не только краситель, но в первую очередь еще и консервант. Именно поэтому он относится ко второй сотне пищевых добавок и его кодом является Е250. Основным назначением нитрита натрия можно назвать борьбу со страшной бактерией, вызывающей ботулизм.

При всех своих достоинствах, нитрит натрия далеко не так безобиден. Он является токсичным для человека веществом, хотя в малых дозах используется и в медицине. Кроме этого, существуют свидетельства в пользу того, что нитрит натрия может способствовать развитию рака.

Именно поэтому использование Е250 в Евросоюзе в настоящее время обсуждается экспертным сообществом. У нас же пока никаких ограничений на эту пищевую добавку не существует и ее можно найти практически в любом российском колбасном изделии.

Диоксид кремния

Эта пищевая добавка менее известна среди потребителей, хотя не менее популярна среди производителей. Диоксид кремния часто используется при изготовлении сухариков, а также дешевого растворимого кофе - он препятствует

«
спеканию» продукта при приготовлении с высокой температурой обработки.

Эту добавку по номером Е551 также можно встретить в майонезе, дешевой вареной колбасе и готовых продуктах, которые могут долго хранится при комнатной температуре.

Все это вполне обычно для пищевой добавки, если бы не одно но - диоксид кремния, как уже могли подметить знакомые с химией читатели, - это обычный песок. И хотя многие из вас и не думали, что регулярно едят самый настоящий песок, сам по себе диоксид кремния абсолютно безвреден. Он используется и в медицине - на его основе изготавливается эффективный сорбент, помогающий при отравлении.

Алюминий

Одним песком сыт не будешь, поэтому можете смело подкрепится еще и металлом. Правда, не в нашей стране - в России, Украине, Австралии, а также ряде других стран, пищевая добавка Е173, за которой скрывается алюминий, запрещена.

Но что делает с пищей алюминий? Все просто - алюминиевая пудра используется в качестве красителя и придает еде металлический оттенок. Ее добавляют в торты, различные драже и конфеты.

Запретили же алюминий из-за сомнительных последствий его употребления - некоторые исследователи считают, что металл может откладываться в организме человека и влиять на обмен веществ, в частности - вызывать заболевания скелета, вроде остеопороза. Хотя в норме алюминий выводится вместе с мочой.

Кроме того, человек и без пищевой добавки Е173 может потреблять достаточно большое количества алюминия, если он ест из соответствующей посуды или пьет напитки из алюминиевых банок. В среднем, из человеческого организма выводится до 15 мг алюминия в день.

Стоит добавить, что под номерами пищевых добавок Е174 и Е175 скрываются еще два металла - серебро и золото. Оба также могут использоваться в качестве красителей

они, кстати, в нашей стране разрешены), однакоиз-за высокой стоимости встречаются крайней редко.

Боракс

Это вещество, представляющее собой соль на основе бора и натрия, является неотъемлемой частью современной химической промышленности - его используют при изготовлении огнетушителей, стекла, моющих средств, для истребления насекомых и обработки копыт лошадей.

Настолько полезная вещь не могла пройти мимо пищевой индустрии, где боракс используется в качестве консерванта. Правда, с некоторых пор он запрещен в США из-за неблагоприятного воздействия на здоровье, в особенности - у мужчин. Согласно исследованиям, боракс отрицательно влияет на репродуктивную функцию и даже может нанести ущерб нерожденному ребенку.

В других странах боракс все еще используют. Но, в основном, лишь для одного продукта - икры. Так что когда в следующий раз будете выбирать красную икру, постарайтесь обойтись без Е285 в составе, хоть его и используют в очень малых дозах.

Диоксид серы

Этот газ известен человеку в качестве пищевой добавки уже очень давно - еще в Древнем Риме его использовали в качестве

«
улучшителя вина».

Сегодня диоксид серы применяют в пищевой промышленности весьма широко - им обрабатывают мясо и фрукты, добавляют его в напитки, в основном - все в то же вино. Также эту добавку под именем Е220 часто можно найти в джемах и мороженном.

Основное полезное свойство диоксида серы - антибактериальное, поэтому чаще всего его используют в качестве консерванта.

При этом диоксид серы крайне токсичен для человека - небольшое превышение суточной дозы может спровоцировать боли в животе у хронических больных.

Переносимость диоксида серы сильно зависит от индивидуальных свойств каждого человека. Головная боль после употребления вина возникает именно из-за Е220, однако страдают ей только люди с нарушенной кислотностью желудка. Также диоксид серы разрушает витамин B1 и может провоцировать аллергическую реакцию у астматиков.

Кармин

Этот красный краситель под номером Е120 встречается нечастоиз-за относительно высокой стоимости. Однако найти его в супермаркете все же можно - в мясных и рыбных изделиях, в сладостях, а также газированных напитках. Вот только будете ли вы его употреблять после того, как узнаете из чего он делается, это вопрос.

А делается кармин из сушеных насекомых. Самка кошенильного червеца, которая всю свою жизнь проводит на одном единственном листе растения, высушивается и толчется, после чего из нее экстрагируется карминовая кислота. Следующим производным процесса и является краситель красного цвета.

Если вы думаете, что это какой-то экзотический способ получения пищевой добавки, то вы ошибаетесь - из насекомых получают и еще кое-что.

Шеллак

Некоторым меломанам и любителям антиквариата, возможно, знакомо это вещество - до 40-х годов прошлого века его использовали для производства грампластинок. Дамам шеллак также может быть знаком как субстанция, используемая для маникюра.

А представляет собой шеллак природную смолу, которая является продуктом жизнедеятельности красного жука, обитающего в лесах Юго-Восточной Азии.

Помимо пластинок и средств для маникюра, шеллак довольно популярен и в пищевой промышленности - там он известен под шифром Е904 и используется в качестве глазирующего вещества. Шеллаком покрывают овощи и фрукты, чтобы они дольше сохраняли яркий цвет, конфеты и другие сладости, орехи, кофейные зерна, и много чего еще.

Конечно, изготовляемые из насекомых добавки проходят глубокую химическую обработку, поэтому непосредственно от них там уже ничего не остается. С другой стороны, благодаря своему природному происхождению, эти вещества считаются абсолютно безвредными.

L-цистеин

Эта аминокислота широко используется при выпечке различных хлебобулочных изделий - она делает тесто более мягким и тягучим. Если вы едите пончик, батон, пирожное или что-то вроде этого, то скорее всего вы употребляете и пищевую добавку Е920.

А теперь вопрос - как вы думаете, существует ли более противный способ получения пищевой добавки, чем переработка насекомых? А вот и ответ - L-цистеин получают при переработке человеческих волос. Иногда, правда, используются и птичьи перья, но чаще все же волосы, покупаются которые обычно в Китае.

Любопытно, что в США консервативно настроенные активисты регулярно требуют запретить эту пищевую добавку, считая, что ее поедание равнозначно каннибализму. А вот для арабов и евреев существует кошерный способ получения L-цистеина, однако он в несколько раз дороже обычного.

Скатол

Последним в этом не самом приятном списке у нас значится скатол - вещество, ответственное за характерный запах фекалий. Однако природа весьма хитро устроена - фекалиями скатол пахнет, лишь если его много, а вот если растворить вещество, то его запах разлагается на другие, более приятные - молочный, цветочный или клубничный.

Поэтому скатол активно используется при производстве ароматизаторов для парфюмерии, сигарет и клубничного мороженного.

Приятного аппетита!

Рассказывает химик - флейворист Сергей белков.

"Химическая еда" - страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы.

Применительно к еде химия сегодня как ругательство употребляется. Но ведь химия - это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде - 100%.

Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.

Второй миф - все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим.

Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары - это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление - искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище - это изобретение недавнего времени.

Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.

Запах и вкус жареного мяса - это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.

Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.

Зеленый кофе не пахнет, а "Натуральный" запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.

Я бы не хотел есть такое.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель - защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, - отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.

И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.

Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса - так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно - молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто потребителя пугает.

Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.

Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.

В случае если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.

Для чего они нужны ей? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) - тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это, внимание, только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.

Нитрит натрия - еще один предмет страшилок.

Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.

До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь - ботулизм - была достаточно рядовым явлением. Само слово "Ботулизм" ведет свое начало от древнеримского "колбаса". Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.

Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Его мизер образуется. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.

Например, аспартам - это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что "натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси! Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. Душистых веществ. Из них около 4 тыс. Разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. Никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.

Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

"Мы хотим знать правду о еде! " - под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия - это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.

Роль химии в жизни человека начинается с дыхания и переваривания пищи.

Все процессы, происходящие в нашем организме, осуществляются в растворенном виде, а универсальным растворителем выступает вода. Ее волшебные свойства позволили когда-то возникнуть жизни на Земле, и сейчас очень важны.

Основой химического строения человека выступает пища, которую он потребляет. Чем она качественнее и полноценнее, тем лучше работает слаженный механизм жизнедеятельности.

При недостатке какого-либо вещества в питании, тормозятся протекающие процессы, и работа организма нарушается. Чаще всего, такими важными веществами мы считаем витамины. Но это наиболее заметные вещества, недостаток которых проявляется быстро. Нехватка других компонентов может быть не так видна.

К примеру, вегетарианство имеет негативные стороны, связанные с непоступлением с пищей некоторых полноценных белков и, содержащихся в них, аминокислот. В такой ситуации организм не может синтезировать некоторые собственные белки, что приводит к различным нарушениям.

Даже поваренная соль должна обязательно входить в рацион, поскольку ее ионы помогают осуществлять осмотическое давление, входят в состав желудочного сока, помогают работе сердца.

При различных отклонениях в деятельности органов и систем человек в первую очередь, обращается в аптеку, выступающую в качестве главного пропагандиста достижений человечества в области химии.

Более 90 процентов медикаментов, выставленных на полках аптек, являются искусственно синтезированными, даже если они присутствуют в природе, сегодня проще создать их на заводе из отдельных компонентов, чем вырастить в естественных условиях. И хотя многие из них имеют побочный эффект, положительное значение от устранения заболевания намного выше.

Внимание! Косметология практически полностью построена на достижениях химиков. Она позволяет продлить молодость и красоту человека, параллельно принося солидные доходы косметическим компаниям.

Химия – это предмет, который известен всем школьникам. Отношение к нему разное: одним нравится наблюдать за тем, как ведут себя реагенты во время разнообразных опытов на уроке, а у других, наоборот, химия вызывает только скуку. Однако не всем известны интересные факты об этой дисциплине. Рассмотрим некоторые из них.

Танцующий кальмар

Химия – это предмет, который находит практическое применение в самых разных областях жизни. Один из интересных фактов о химии связан с японским блюдом под названием «танцующий кальмар». Его изюминка состоит в следующем: недавно пойманного кальмара подают на стол гостю, незадолго до этого полив его соевым соусом. Кальмар начинает шевелить щупальцами, будто танцуя. Этот эффект связан с тем, что в щупальцах кальмара происходит химическая реакция, заставляющая двигаться мышцы.

Скатол

Еще один интересный факт о химии связан с особым веществом под названием скатол. Это органическое соединение, которое придает фекалиям характерный запах. Его бесцветные кристаллы можно найти в различных эфирных маслах, смолах, они также образуются при разложении белка. В небольших дозах это вещество обладает приятным цветочным ароматом. Производители нередко добавляют его в состав духов, сигарет, а также разнообразных пищевых эссенций. Скатол содержится даже в пище.

Яд в алкоголе

А следующий интересный факт о химии послужит предостережением для тех, кто склонен к употреблению спиртных напитков. В их составе может присутствовать очень опасное вещество, которое по вкусу и запаху практически не отличимо от этилового спирта. Это метиловый спирт. Его небольшое количество может привести к слепоте. Доза величиной в 30 мл может спровоцировать остановку сердца. При отравлении метиловым спиртом противоядием к нему является этиловый спирт. Это объясняется тем фактом, что процессы связывания и того, и другого спирта непосредственно зависят от фермента алкогольдегидрогеназы. Данное вещество быстрее реагирует с этанолом. В результате реакции этанол исчерпывается, а большая часть метанола остается нерасщепленной, вследствие чего меньшее количество яда оказывается в крови.

Канарейки-спасатели

Немало интересных фактов о химии связано и с миром животных. К примеру, среди шахтеров широко известен факт: канарейки проявляют высокую чувствительность к запаху газа метана. Эта особенность в прошлом всегда использовалась работниками шахт, которые всегда брали с собой маленьких птичек под землю. В том случае, если канарейки прекращали петь, это означало, что следует немедленно подниматься наверх.

Открытие антибиотиков

Пожалуй, один из самых известных фактов о химии связан с открытием антибиотиков А. Флемингом в 1928 году. Ученый проводил один из своих рядовых экспериментов, которые были посвящены борьбе человеческого организма с различными бактериальными инфекциями. В пробирках он выращивал культуры под названием Staphylococcus. На несколько дней ученый случайно оставил пробирку с бактериями без внимания. В это время в ней выросла целая колония плесневых грибов. После этого А. Флеминг смог выделить отдельное активное вещество – пенициллин.

Химия и пища. Пищевая химия

Пищевая химия - раздел опытной химии, занимающийся созданием качественных продовольственных изделий и методов анализа в химии пищевых производств.

Химия пищевых добавок контролирует ввод их в продовольственные изделия для улучшения технологии производства, а также строения и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения, повышения пищевой ценности. К числу таких добавок принадлежат:

Создание искусственной пищи также является предметом пищевой химии. Это изделия, которые получают из белков, аминокислот, липидов и углеводов, предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья. К ним добавляют пищевые добавки, а также витамины, минеральные кислоты, микроэлементы и прочие вещества, которые придают продукту не только питательность, но так же цвет, запах и необходимую структуру. В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности, семена, зелёную массу растений, гидробионты, биомассу микроорганизмов, например, дрожжей. Из них методами химии выделяют высокомолекулярные вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды, сахара, аминокислоты и другие). Низкомолекулярные пищевые вещества получают также микробиологическим синтезом из сахарозы, уксусной кислоты, метанола, углеводородов, ферментативным синтезом из предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений). Различают синтетическую пищу, получаемую из синтезируемых веществ, например, диеты для лечебного питания, комбинированные продукты из натуральных продуктов с искусственными пищевыми добавками, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты, и аналоги пищевых продуктов, имитирующие какие-либо натуральные продукты, например, черную икру.

Видео Химия и наша пища

Три килограмма химических веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов: кексов, например, или мармелада. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители присутствуют теперь буквально во всем. Естественно, возникает вопрос: зачем производители добавляют их в продукты питания и насколько безвредны эти вещества?

Специалисты договорились считать, что «пищевые добавки - это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов».

Формулировка вполне четкая и понятная. Однако далеко не все в этом вопросе просто. Многое зависит от честности и элементарной порядочности производителей, оттого что именно и в каких количествах они используют для придания продуктам товарного вида.

Порядковый номер вкуса .
Пищевые добавки - это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в ХХ веке - веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов.

Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно-нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов...

Суперпопулярные в ХХ веке жевательная резинка и Coca Cola получили свой неповторимый вкус именно благодаря пищевым добавкам. И самое удивительное, что 100 лет назад пищевой добавкой для колы был кокаин. Своё название она получила благодаря растению кока, кустарнику, из листьев которого получают кокаин.

С тех в области безопасности применения пищевых добавок многое поменялось. Когда-то, безвредным считалось применение метамфетамина, сейчас его относят к группе «тяжёлых наркотиков». Ещё не так давно в России на шоколадках «Марс» значилось вещество, включённое сегодня во всех странах мира в список запрещённых к употреблению пищевых добавок. Вполне возможно, что по прошествии нескольких десятков лет какой-нибудь краситель, щедро добавляемый в продукты будет признан вредным.

Механизм появления и применения пищевой добавки таков: вначале добавка разрабатывается, затем проходит проверку от нескольких недель до нескольких месяцев, а то и лет. Если тесты прошли успешно, то контролирующая организация страны, где была разработана добавка, рекомендуют её к широкому применению.

В Европе правила безопасности требуют обязательном порядке указывать наличие пищевой добавки на упаковке в перечне ингредиентов.

По принятой европейской классификации все добавки обозначаются буквой «Е» (начальная буква в слове «Europe» (Европа).

Например, Е152 - совершенно безобидный активированный уголь,
Е1404 - крахмал, а Е500 - сода.
Самая большая группа пищевых добавок после буквы Е содержит всего 3 цифры.

Классификация пищевых добавок:

Е100-Е182 обозначают красители, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта. Они бывают натуральные (такие как бета-каротин или красители на сонове карминовой кислоты- кармины) или синтетические.

Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры.

Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья.

По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак.

Кодами Е200-Е299 - консерванты, повышающие срок хранения продуктов за счет защиты их от микробов, грибков и бактериофагов. В эту же группу включены химические стерилизующие добавки, используемые при созревании вин, а также дезинфицирующие вещества.

Е300-Е399 - антиокислители, защищающие продукты от окисления, например от прогоркания жиров и изменения цвета нарезанных овощей и фруктов.
Е400-Е499 - стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, назначение которых - сохранять заданную консистенцию продукта, а также повышать его вязкость.
500-Е599 - регуляторы pH и вещества против слеживания.
Е600-Е699 - ароматизаторы и усилители вкуса

Наиболее распространённым и самым опасным из этой группы является глютамат.
Е700-Е899 . Пищевых добавок под этими номерами пока не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.
Е900-Е999 -пеногасители

Не так давно в 90-е годы появилась вторая, менее обширная группа, в обозначении которой после буквы Е идут 4 цифры Е1000-Е1521. Эта группа добавок отвечает за то, чтобы такие продукты, как мука, сахар, соль, не впитывали влагу и оставались рассыпчатыми (это глазирователи, разделители, герметики, улучшители муки и хлеба, текстураторы, упаковочные газы, подсластители).

В различных этих группах есть пищевые добавки, которые несут явную пользу организму и называются «функциональными». Но также всё чаще звучат голоса экспертов в пользу ужесточения контроля за применением пищевых добавок ввиду их опасного воздействия на огранизм человека.

Вначале разберёмся, что же это такое- функциональные добавки и «функциональные продукты», какую пользу они несут.

Со второй половины XX века во многие продукты питания добавляются витамины и микроэлементы, что позволило практически полностью ликвидировать болезни, связанные с недостатком того или иного элемента. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2, рибофлавина (краситель Е101, придающий продуктам красивый желтый цвет); цинга, обусловленная дефицитом витамина С, аскорбиновой кислоты (антиоксидант Е300); малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е, токоферола (антиоксидант Е306).

А добавление в продукты и напитки добавок, содержащих про-биотические формы полезных бактерий, укрепляет иммунитет и здоровье. В этом сходятся все диетологи.
Эти бактерии, ежедневно принимаемые в составе йогуртов, кефиров и других кисло-молочных продуктов, восстанавливают естественный баланс микрофлоры кишечника и, таким образом, улучшают его работу.

Также к функциональным добавкам относятся очень важные незаменимые жирные кислоты класса «омега-3». С их дефицитом связывают гиперактивность у детей, депрессии у взрослых. Они являются важнейшими средствами в профилактике атеросклероза.

Выпускается хлеб, яйца, обогащённые «омега-3».

В хлебобулочные изделия с целью их «оздоровления»
добавляются отруби, которые содержат большое количество растительной клетчатки. Она выполняет функцию щётки для кишечника, улучшат его работу и способствует выведению токсинов и шлаков.

При выборе таких продуктов следует обращать внимание не только на полезную пищевую добавку, но и на состав такого продукта в целом . Энергетические напитки с гуараной могут содержать также и избыток простого сахара. Выбор «функциональных» продуктов должен быть разумным и строится из конкретных целей. Если у вас повышенный уровень холестерина, имеет смысл покупать продукты со специальными добавками.

medicus.ru

Пищевые добавки, обозначаемые буквой Е, входят в состав практически всех продуктов питания. Насколько они безопасны для здоровья?

В пищевой промышленности различные добавки использовали всегда, но до 1953 года изготовители честно информировали покупателей обо всех ингредиентах продукта. Но после того как Европейская комиссия по добавкам предложила использовать систему буквенных обозначений с использованием кода Е, состав полуфабрикатов, колбас, сладостей и много другого в нашем рационе превратился в нечто засекреченное.

Отсюда и опасение покупателей: не скрывается ли под очередным обозначением с буквой Е что-то опасное для здоровья? Попробуем найти истину и выяснить, какие пищевые добавки следует исключить из семейного меню.

Сами по себе пищевые добавки не оказывают на человеческий организм
вредного влияния, утверждают ученые. Однако предупреждают, что
ингредиенты с обозначением Е, вступая в реакцию с другими веществами
в организме, могут оказать непредсказуемое воздействие на наше здоровье.

Опасные пищевые добавки для детей

Детский организм менее защищен от вредного внешнего воздействия. Поэтому родителям важно тщательно следить за качеством продуктов, которые составляют меню малышей. И если ребенок уже ест взрослую пищу, надо знать, что некоторые из добавок с индексом Е не рекомендованы в детском питании.

Е330 - лимонная кислота, входящая в состав любимых многими газированных напитков, при употреблении провоцирует выделение желудочного сока и может привести к развитию гастрита.

Е951 - аспартам, искусственный заменитель сахара , применяется в производстве многих сладостей. Однако есть предположение, что эта пищевая добавка способствует развитию генетической мутации, ведущей к редкому заболеванию - фенилкетонурии.

Е216 и Е217 - пропиловый эфир и натриевая соль. Эти консерванты содержатся в шоколаде с начинкой, конфетах и при избыточном потреблении в пищу могут стать причиной пищевых отравлений.

Е102 - тартразин. Краситель, который применяют при изготовлении кондитерских изделий, конфет и мороженого. Однако тартразин может вызвать пищевую аллергию.

Е400-499 - загустители, стабилизаторы для повышения вязкости продуктов питания. Используются они для приготовления йогуртов. Возможными последствиями злоупотребления этой пищевой добавкой могут стать заболевания пищеварительного тракта.

Опасные пищевые добавки для женщин

Беременным женщинам и кормящим мамам рекомендуется придерживаться диеты. Однако даже разрешенные во время ожидания или кормления малыша грудью продукты стоит пропускать через «сито» пищевых добавок. Дело в том, что некоторые из них способны нанести вред как женскому здоровью, так и детскому. Приведем примеры.

Е957 - тауматин. Официально его применение в пищевой промышленной запрещено, однако риск приобретения фальсифицированной продукции все же существует. Поэтому стоит запомнить: Е-957 нарушает гормональный баланс.

Е128 - красный краситель Red 2G с канцерогенным эффектом, применяется при производстве сосисок. Способен привести к аномалии развития плода во время беременности и врожденным патологиям.

Е250 - нитрит натрия - краситель, приправа и консервант, используется для изготовления колбасных изделий. Примечательно, что Е250 разрешен к использованию в России, но запрещен в странах Евросоюза. Возможные последствия воздействия этой пищевой добавки на женский организм - развитие гипоксии плода во время беременности, уменьшение содержания витаминов в организме, повышение возбудимости нервной системы.

Опасные пищевые добавки для мужчин

О вредном влиянии пищевых добавок на мужской организм информации немного. Разумеется, представители сильной половины человечества, как дети и женщины, не застрахованы от развития аллергических реакций , онкозаболеваний из-за воздействия ингредиентов с индексом Е, а также негативного влияния этих веществ на системы и функции организма.

Есть та пищевая добавка, которую мужчинам надо знать «в лицо». Известно, что E520, или сульфат алюминия, используемый как модификатор крахмала, при злоупотреблении может негативно влиять на мужскую репродуктивную систему.

Как уберечься от вредного влияния пищевых добавок

Непросто сохранить здоровье семьи в условиях, когда в состав продуктов питания входит больше искусственных добавок, чем натуральных ингредиентов. Как быть? Возможно, осознание последствий злоупотребления пищевыми добавками приведет многих к мысли о здоровом питании.

А для этого стоит открыть свой холодильник, оценить в нем соотношение колбас, сосисок, копченостей и консервов с количеством свежих фруктов, овощей и домашней еды. Если сравнение в пользу «химии», значит, новый день пора начинать с уборки в холодильнике, а затем отправляться в магазин за правильной едой.

И хотя избежать продуктов с указанием на этикетке тех или иных Е почти невозможно, старайтесь, чтобы их количество в ежедневном рационе было все же небольшим.